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Kaltgepresstes Olivenöl: Die Herstellung ist aufwändig

Die Herstellung von Olivenöl hat sich seit Jahrhunderten nicht verändert. Olivenöl wird mechanisch und nicht mit chemischen Hilfsmitteln hergestellt.

Das kaltgepresste Olivenöl wird frisch geernteten Oliven gepresst.Der beste Zeitpunkt dafür liegt zwischen Herbst und Winter, kurz vor der Vollreife der Oliven. Je nach Größe des Anbaugebietes werden die Oliven per Hand oder maschinell geerntet. Die Ernte per Hand hat den Vorteil, dass die Oliven kaum gequetscht werden. Dies ist ein wichtiger Punkt für die Herstellung eines hochwertigen Olivenöls. Danach werden die Oliven schnellstmöglich zur Ölmühle transportiert und im Idealfall noch am selben Tag weiterverarbeitet. Wie auch bei frischem Obst setzen auch bei der Olive mit der Zeit Gährungsprozesse ein, die der Qualität und dem Geschmack des Olivenöls schaden.
Es ist somit für ein gutes Olivenöl von besonderer Bedeutung, dass die Oliven zeitnah verarbeitet werden.

Kaltgepresstes Olivenöl: Verarbeitung

Die Weiterverarbeitung der Oliven zu Olivenöl erfolgt in einer Ölmühle. Die Oliven werden zuerst einmal gewaschen und von kleinen Ästen und Blättern befreit. Danach werden die Oliven mit Hilfe eines Mahlsteins aus Granit oder einer schweren Ölmühle aus Edelstahlt zu einer Paste zerquetscht. Hierbei ist Granit das bevorzugte Material, da sich Stein nicht so schnell verformt oder erhitzt wie Metall. Im Gegensatz zu anderen Speiseölen wird Olivenöl nicht nur aus dem Kern gewonnen, sondern aus der ganzen Frucht inklusive Fruchtfleisch.

Bei der Gewinnung des Öls unterscheidet man zwischen Kaltpressung und Kaltextraktion. Bei beiden Methoden wird das Öl bei einer Temperatur von 27°C verarbeitet. Dadurch bleiben alle Inhaltsstoffe der Olive erhalten, welche wichtig für den Geschmack, den Geruch und die Farbe des Olivenöls sind.

Bei der Herstellung von kaltgepresstem Olivenöl wird der Brei aus den zerquetschten Oliven auf runde Nylonmatten gestrichen, welche dann in einer Presse übereinander gestapelt werden. Durch hydraulische Pressen wird der Brei komprimiert und eine Mischung aus Olivenöl und Fruchtwasser entsteht. Da dieser Prozess bei einer Temperatur von nur 27°C stattfindet, heißt das entstandene Olivenöl kaltgepresst.

Bei der Kaltextraktion wird der Olivenbrei nicht gepresst, wie es bei kaltgepresstem Olivenöl der Fall ist. Hier wird das Olivenöl/Fruchtwassergemisch durch Zentrifugen voneinander getrennt. Dieser Vorgang ist mit einer handelsüblichen Saftpresse vergleichbar. Dieses Verfahren ist heutzutage das beliebtere, da bei der Extraktion durch Zentrifugalkräfte weniger Wärme entsteht als durch das mechanische Pressen, das zur Herstellung von kaltgepresstem Olivenöl verwendet wird. Die Kaltextraktion ist eine schonendere Methode als die Kaltpressung.

Im Anschluss wird das kaltgepresste oder kaltextrahierte Olivenöl nochmals zentrifugiert, wobei sich das Öl vom Fruchtwasser trennt und schließlich kann das Olivenöl in Flaschen oder Kanister abgefüllt werden. Nach dem Zentrifugieren enthält das Öl noch Schwebstoffe. Je nachdem ob das Öl vor dem Abfüllen noch einmal gefiltert wird oder nicht, entsteht naturtrübes oder klares Olivenöl.

Für die Herstellung von einem Liter kaltgepresstes Olivenöl benötigt man in etwa 5-10 Kilo Oliven. Die genaue Menge hängt von der Olivensorte ab. Im Durchschnitt können von einem einzelnen Olivenbaum ca. 50-70 kg Oliven pro Jahr geerntet werden, was einer Ölmenge von 5-10 Litern entspricht.
Der Aufwand für ein Liter feinstes kaltgpresstes Olivenöl ist also immens.